什麼是油的「冒煙點」?

    台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而
且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴
重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始
冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必
須先了解什麼是「冒煙點」。

     每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油
類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都
加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。這種加點水來炒的炒法稱之為「
水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度
,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都
在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體
反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。

      油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉
米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙
拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在
還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約
160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下
為各種未精製油脂的冒煙點。


           附表: 各種油脂的冒煙點
                 未精製的各種油脂  冒煙點  適合的烹飪法
                 葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
                 紅花油 Safflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
                 亞麻仁油 Flax seed oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
                 菜籽油 Canola oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒
                 大豆油 Soybean oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
                 玉米油 Corn oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
                 冷壓橄欖油 Olive oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
                 花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
                 胡桃油 Walnut oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
                 芝麻油 Sesame oil  177 ℃ ( 350 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
                 奶油 Butter  177 ℃ ( 350 ℉ )  水炒、中火炒
                 酥油 Vegetable shortening  182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用
                 豬油 Lard  182 ℃ ( 360 ℉ )  水炒、中火炒
                 馬卡達姆油 Macadamia oil  199 ℃ ( 390 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒
                 棉花籽油 Cottonseed oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  殺精蟲,不建議食用
                 葡萄籽油 Grapeseed oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸
                 杏仁油 Almond oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸
                 榛子油 Hazelnut oil  221 ℃ ( 430 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸
                 椰子油 Coconut oil  232 ℃ ( 450 ℉ )  水炒、中火炒、煎炸
                 橄欖油渣 Pomace  238 ℃ ( 460 ℉ )  水炒、中火炒、煎炸
                 茶油 Tea oil  252 ℃ ( 485 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸
                 米糠油 Rice bran oil  254 ℃ ( 490 ℉ )  由於管路污染,不建議食用
                 酪梨油 Avocado oil  271 ℃ ( 520 ℉ )  水炒、中火、炒煎炸

           註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒
 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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